La Scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene

A cura di Fabio Francione

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è il libro miliare della cucina italiana; redatto e pubblicato da Pellegrino Artusi nel 1891 è stato, fin d’allora, sorgente d’ispirazione per tutti i cuochi, chef provetti o esordienti assoluti.

Il recentissimo lockdown, la reclusione e l’isolamento forzato, hanno fatto sì che pane e pizza costituissero una maniera d’esprimere se stessi ed un modo d’interagire con gli altri.

Quanto la cucina casalinga, ancora di salvataggio da Covid-19, e la cucina domestica di Artusi si tangono?

L’articolazione della tua domanda presuppone un’altrettanto articolata risposta. Facile per la prima parte testimoniata dal fatto che il ricettario artusiano non è stato solo un best-sellers della sua epoca: le quindici edizioni, racchiuse negli ultimi vent’anni di esistenza del gastronomo (e non cuoco romagnolo, a cucinare erano i suoi fidi “domestici scrittori” – e qui faccio mia una felice intuizione di Giovanna Frosini – Marietta e Francesco che lo seguirono passo passo nella sua ricercata passione per la cucina) sono testimonianza tangibile di questo fatto. Ma è stato un long-seller per tutto il Novecento e oltre.

Come si dipana la storia editoriale della Scienza in cucina?

Per rispondere altroché un saggio e di importanti sono stati scritti da studiosi del calibro di Camporesi, Montanari, Capatti. Il primo e il terzo non a caso curatori di importanti edizioni e con l’ultimo ancora a scrivere una rapida biografia del nostro. Posso solo osservare che La Scienza non è nata per casa, tra il libro sul Giusti e il suo capolavoro, intercorrono dieci anni, di silenzio, ma operoso e di prove. Insomma, La Scienza è stato un fecondo laboratorio di molte cose e tutt’ora non smette di stupire e dare suggerimenti cui attingere, proprio nello spirito artusiano, di questo ricco e selfmademan borghese di fine ottocento, curioso, onnivoro, mai domo. Anzi. Placidamente innovatore. Non ho risposto, forse. Ma, è una storia veramente complessa e volentieri rimando agli studiosi citati.

Artusi intuì che i piatti meritano una descrizione, narrazione, un racconto esplicativo. D’altro canto, non si possono non considerare le sue velleità di studioso di letteratura, dalla stesura di Vita di U. Foscolo ad Osservazioni in appendice a trenta lettere di G. Giusti.

Quali analogie ravvede con l’attuale divulgazione delle ricette?

Dipende, Artusi oltre ad inventare la ricetta narrata e mi ricollego a quanto sopra e alla sua volontà di essere scrittore, mettendo da parte, ma nemmeno troppo le velleità critiche, peraltro oggi rivalutate in particolar modo per la biografia foscoliana, immette nella descrizione anche le dosi degli ingredienti. Però non i tempi e le durate di preparazione e cottura. Sarebbero state comunque diverse. La tecnica e l’evoluzione degli strumenti di cucina consentono notevoli risparmi di tempo e di sicuro ad Artusi sarebbero piaciuti e li avrebbe senz’altro usati. Ci sono passaggi in cui le novità della sua epoca fanno capolino e fanno capire come l’autore era a perfetta conoscenza del cambio di passo che stava avvenendo in quegli anni.

Il testo artusiano va ben al di là della manualistica culinaria; esso, probabilmente, ha cementato l’unità d’Italia non soltanto a tavola bensì anche sotto il profilo della lingua.

I gustemi di Artusi quanto gli stilemi ed i fonemi di Manzoni?

Ma, no! Non sono d’accordo. L’Italia c’era già da secoli pur come e solo espressione geografica e dal 1861 come Stato unitario, poi bisogna fare “gl’italiani” ed era (e forse è ancora) un altro discorso. Comunque c’entra il grande Camporesi che accostò La Scienza ai Promessi Sposi e a Pinocchio, creando relazioni e suggestioni ancora oggi riprese ad effetto. Piuttosto si tratta di vocabolario, di uso delle parole per inventare un linguaggio accessibile ai più, anzi a tutti e dare una lingua ad una pratica così popolare come la cucina. Aggiungo una curiosità. Un dietro le quinte che sembra contraddirmi. Durante la lavorazione del libro, il raffronto tra le varie edizioni e nella correzione delle bozze ripetevo continuamente all’editor e ai suoi collaboratori, che non finirò mai di ringraziare per come si sono spesi nell’affrontare un’operazione così complessa, controlliamo tutto mi pare d’aver avanti I Promessi sposi. Insomma, tutto si tiene.

Quotidianamente, si condivide una tavola apparecchiata.

Ritiene che la cucina riesca ad interpretare il sogno della felicità?

Più che sogno la cucina è reale, niente credo sia più fisico, il cibo non potrà mai essere virtuale, a differenza del sesso (altra fissazione o più dolcemente passione di Artusi che lo dice esplicitamente nella Scienza). Potrebbe non avere nome, si deve mangiare e secondo le latitudini i cibi possono essere mangiati cotti o crudi, poco importa. E’ sempre cucina? Credo di sì. Qualcuno forse la sognerà, ma qui aprirei una voragine, su chi ha e chi non ha da mangiare. Posso solo dire che l’anti-artusiana per antonomasia, Ada Boni scrisse sul finire degli anni venti Il talismano della felicità.

Fabio Francione vive e lavora a Lodi. Scrive per “il manifesto”. Si è occupato a vario titolo di Edmondo De Amicis, Emilio Salgari, Giovanni Testori, Franca Rame e Dario Fo, i Mondo Movie e Gualtiero Jacopetti, Andrea Camilleri, Franco Basaglia. Ha inoltre curato libri di Bernardo Bertolucci, Pier Paolo Pasolini, Antonio Gramsci, Gillo Pontecorvo oltre che la mostra del centenario di Paolo Grassi a Palazzo Reale e l’omonimo libro Paolo Grassi. Senza un pazzo come me, immodestamente un poeta dell’organizzazione.

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