Forme della cucina siciliana. Esercizi di semiotica del gusto

Sarde a beccafico, cuscus, minestra di tenerumi, caponata, pasta alla Norma, pasta con le sarde, involtini di carne, cassate e cannoli, fritture varie. Ci spiega con gli strumenti della semiotica, attraverso quali dispositivi antropologici, discorsivi e testuali sia nata e si sia affermata la tradizione culinaria siciliana?

Una tradizione, culinaria e non solo, si costituisce nel corso della storia nel continuo rimpallo fra usi concreti e loro istituzionalizzazioni in testi di vario genere, a cominciare, per la cucina, dai ricettari. Da una parte dunque le abitudini culinarie, sia domestiche e sia professionali, che fanno riferimento spesso implicito a un sistema produttivo e distributivo, ma anche e soprattutto a un sistema di gusto. Dall’altra un insieme di testi che, parlandone, in qualche modo le canonizzano, rendendole, come dire, più vere. Non esistono tradizioni date ma invenzioni riuscite, assunte, fatte proprie. Da questo punto di vista i ricettari, come s’è detto, canonizzano, anche e soprattutto quando propongono visioni originali della gastronomia.

Quali sono le relazioni logiche che legano tra loro piatti ed ingredienti, pratiche sociali e racconti dell’origine, preparazioni e degustazioni, cuochi e commensali.

Si tratta di relazioni di opposizione, qualitativa oppure privativa, o anche di semplice differenza. Studiando la tradizione culinaria siciliana, viene fuori con grande evidenza come ci sia una forte separazione tra parte occidentale e parte orientale dell’Isola, dove i piatti e le pietanze si costituiscono nelle loro differenze reciproche, sia nell’uso di ingredienti, sia in quello delle tecniche, sia anche in quello del lessico., Stessi piati ricevono nomi diversi (involtini a Palermo, braciole a Messina), oppure stesse preparazioni vengono cotte in modo diverso (involtini alla brace, braciole in tegame col sugo), oppure ancora una piatti esiste in una zona e in un altro no (il couscous trapanese è sconosciuto a Catania). Alcune di queste differenze sono patenti agli utilizzatori (si pensi alla vexata quaestio dell’arancin*, maschile in Oriente, femminile in Occidente), altre non sono percepite (si pensi al modo diverso di preparare la pasta alla norma nelle due parti dell’Isola). Insomma, una gastronomia è un insieme articolato di cose (ingredienti, tecniche di cottura, piatti, parole…) con relazioni porose con l’esterno (si pensi agli apporti, spesso mitologizzati della cucina araba in Sicilia).

Il recentissimo lockdown, la reclusione e l’isolamento forzato, hanno fatto sì che pane e pizza costituissero una maniera d’esprimere se stessi ed un modo d’interagire con gli altri. Quanto la cucina casalinga, ancora di salvataggio da Covid-19, e la cucina domestica siciliana si tangono?

L’isolamento del lockdown ha portato molti in cucina, a fare cose diverse, dal pane e la pizza a robe assai sofisticate. Da questo punto di vista non mi pare che in Sicilia le cose siano andate diversamente che in altri posti d’Italia: si è tornati alla tradizione, molto spesso (sfincioni, sformati, minestre), ma si è anche sperimentato del nuovo o presunto tale, soprattutto etnico (sushi, kebab etc.).

Quotidianamente, si condivide una tavola apparecchiata. Ritiene che la cucina riesca ad interpretare il sogno della felicità?

Basta volerlo. La modernità industriale ha nutrito, è il caso di dirlo, la gente con il mito del liberarsi delle faccende domestiche, e dunque culinarie: da cui frullatori e robot da cucina, surgelati e scatolette, cibi pronti e veloci. Oggi potrebbe essere possibile abolire la stanza dei fuochi dai nostri appartamenti. Vivremmo bene lo stesso. Il problema però è stato: ma cosa faccio al posto di cucinare? Come uso il mio tempo libero? Noia assoluta. Così, siamo tornati tutti in cucina, non per dovere ma per piacere: ed è nata quella che io chiamo la gastromania, ossia la moda della cucina sganciata dalla nutrizione e dai bisogni.

Il cibo non è soltanto una necessità, ma è anche e soprattutto un linguaggio, e perciò un punto di osservazione privilegiato per lo studio della cultura umana e sociale. Quale quadro ne emerge?

Certo, un linguaggio, cioè un modo di comunicare ma soprattutto un modo per significare, ossia per rispecchiare la società su se stessa, facendole prendere coscienza del proprio esistere, costruendone l’identità, sempre parziale e ibrida ma comunque tale. Attraverso il cibo capiamo una società forse di più che passando da altri documenti e altri segni. Cosa che ancora, però, la nostra cultura accademica fa fatica a cogliere e ad accettare. Siano tutti ancora platonici senza saperlo.

Gianfranco Marrone è professore ordinario di Semiotica nell’Università di Palermo. Delegato del Rettore allo sviluppo e al coordinamento delle attività di comunicazione dell’Ateneo, dirige il Master europeo di secondo livello sulla Cultura e la comunicazione del gusto. Fa parte del Consiglio scientifico e del Collegio dei docenti del Dottorato SUM in Semiotica, presso l’Università di Bologna. Insegna Semiotica della percezione e dell’alimentazione nell’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Tiene regolarmente lezioni e seminari presso diverse università italiane e straniere. Giornalista pubblicista, collabora a diversi quotidiani e riviste. Scrive su “doppiozero” e “Alfabeta2“. Dirige l’e-journal “E/C”, rivista dell’Associazione italiana di studi semiotici; fa parte del Comitato scientifico delle riviste Versus, Carte semiotiche, Lexia, Nouveaux Actes Sémiotiques, LId’O. Con Paolo Fabbri dirige la collana “Insegne” presso l’editore Mimesis di Milano, e sta nel comitato scientifico di diverse collezioni editoriali. Svolge ricerche qualitative sulla comunicazione di brand per enti pubblici e aziende private. Lavora nel campo della sociosemiotica, occupandosi di tematiche legate alla spazialità urbana, al cibo e all’alimentazione, ai media, alla politica, alla pubblicità, al giornalismo. È interessato al rapporto tra semiotica, estetica, sensorialità e corpo. Si occupa di comunicazione, estetica, teoria e analisi letteraria dal punto di vista della filosofia del linguaggio e della teoria della significazione. Tra i suoi scritti: Il sistema di Barthes (1994), Estetica del telegiornale (1998), C’era una volta il telefonino (1999), Corpi sociali (2001), Montalbano (2003), La Cura Ludovico (2005), Il discorso di marca (2007), L’invenzione del testo (2010), Addio alla Natura (2011), Introduzione alla semiotica del testo (2011), Ccà ddà ddocu (2011), Stupidità (2012). Ha introdotto e tradotto in lingua italiana diverse opere di Roland Barthes e Algirdas J. Greimas.

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